Txokolatearen osagai sekretua zapore ona ematen dioten mikrobio hartzitzaileak dira
Txokolatearen osagai sekretua zapore ona ematen dioten mikrobio hartzitzaileak dira
Anonim
Elkarrizketa logoa

Caitlin Clark, Colorado Estatuko Unibertsitatea

Patata frijituak cookie batean labean, edari epel gozo batean urtu edo untxi irribarretsu baten forman moldatu, txokolatea munduan gehien kontsumitzen den elikagaietako bat da.

Txokolate-zale handienek ere, agian, ez dute antzematen antzinako janari honek kimchi eta kombucha-rekin zertan duen: bere zaporeak hartzidurari zor zaizkio. Txokolate-zapore ezagun hori txokolatearen lehengaiak oso maitatua den azken produktu aberats eta konplexu bihurtzen laguntzen duten mikroorganismo txikiei esker da.

Perutik Belgikaraino Boli Kostarainoko laborategietan, ni bezalako txokolatezko zientzialari autoproclamatuak hartzidurak txokolatearen zaporea nola aldatzen duen ulertzeko lanean ari dira. Batzuetan hartzidura artifizialak sortzen ditugu laborategian. Beste batzuetan, kakao aleen laginak hartzen ditugu benetako hartziduraetatik "basatian". Askotan, gure lote esperimentalak txokolate bihurtzen ditugu eta zorioneko boluntario batzuei eskatzen diegu dastatzeko eta zer zapore antzematen duten esateko.

Hainbat hamarkadatan horrelako probak egin ondoren, ikertzaileek kakaoaren hartzidura arautzen duten misterio asko argitu dituzte, besteak beste, zein mikroorganismok parte hartzen duten eta urrats horrek nola gobernatzen duen txokolatearen zaporea eta kalitatea.

Hazien lekatik txokolate barraraino

Txokolate gisa ezagutzen duzun janaria Theobroma kakao-arbolaren enborrean zuzenean hazi den futbol-itxurako fruituen hazietan hasten da. Seuss doktoreak diseinatuko lukeen zerbait dirudi. Baina duela 3.900 urte Erdialdeko Amerikako olmekoek urrats anitzeko prozesu bat asmatu zuten hazi leka erraldoi hauek jateko jangarri bihurtzeko.

Lehenik eta behin, langileek kolore biziko fruta irekitzen dute eta haziak eta mamia ateratzen dituzte. Haziak, gaur egun "babarrunak" deitzen direnak, hiru edo 10 egunetan zehar sendatu eta xukatzen dira Eguzkiaren azpian lehortu aurretik. Babarrun lehorrak erre egiten dira, gero azukrearekin eta batzuetan esne lehortuarekin birrindu egiten dira nahasketa hain leuna izan arte, ezin dituzun partikulak mihian bereizten. Une honetan, txokolatea prest dago barra, patata frijituak edo gozokiak egiteko.

Ontze fasean gertatzen da hartzidura modu naturalean. Txokolatearen zapore konplexua ehunka konposatu indibidualez osatuta dago, eta horietako asko hartziduran sortzen dira. Hartzidura mikrobioen jarduera kontrolatuaren bidez elikagai baten kalitateak hobetzeko prozesua da, eta kakao-hazi mingotsak, bestela zaporerik gabekoak, txokolatearekin lotutako zapore aberatsak garatzeko aukera ematen du.

3549475571_e7703fe76c_b

Mikroorganismoak lanean

Kakaoaren hartzidura urrats anitzeko prozesu bat da. Babarrunen zaporea aldatzen duen bidean sortutako mikroorganismo konposatuek azken txokolatearen zaporea ere aldatuko dute.

Lehenengo hartzidura-urratsak etxeko garagardogileentzat ezagunak izan daitezke, legamiak baitakartza, horietako batzuk garagardoa eta ardoa hartzitzen dituzten legami berdinak. Zure gogoko garagardoaren legamia bezala, kakaoaren hartziduran legamiak alkohola sortzen du babarrunei atxikitzen zaien mami azukretsua digerituz.

Prozesu honek ester eta lore zaporeko fusel-alkohol izeneko fruitu zaporeko molekulak sortzen ditu. Konposatu hauek babarrunetan sartzen dira eta geroago amaitutako txokolatean daude.

Mamia apurtzen den heinean, oxigenoa hartzitzen den masara sartzen da eta legamia-populazioa gutxitzen da oxigenoa maite duten bakterioek bere gain hartzen duten heinean. Bakterio hauek azido azetiko bakterioak bezala ezagutzen dira, legaminak sortutako alkohola azido azetiko bihurtzen dutelako.

Azidoa babarrunetan sartzen da, aldaketa biokimikoak eraginez. Landare kimua hiltzen da. Gantz aglomeratua. Entzima batzuek proteinak peptido txikiagoetan apurtzen dituzte, eta oso "txokolate-usain" bihurtzen dira ondorengo erretze fasean. Beste entzimek polifenol antioxidatzaileen molekula hausten dute, eta horregatik txokolateak superelikagai gisa ospea lortu du. Ondorioz, bere ospearen aurka, txokolate gehienak polifenol gutxi ditu, ezta bat ere.

Azido azetiko bakterioek abiarazitako erreakzio guztiek eragin handia dute zaporean. Azido hauek polifenol molekula more astringente eta sakonen degradazioa bultzatzen dute, zapore leun eta marroi koloreko o-kinona izeneko produktu kimikoetan. Hemen kakao-babak zapore mingotsatik aberats eta fruitu lehorra bihurtzen dira. Zaporearen eraldaketa honek kolore gorri-moretik marroira aldatzearekin batera dator, eta horixe da ezagutzen duzun txokolatea marroia eta ez morea izatearen arrazoia.

Azkenik, azidoa poliki-poliki lurruntzen doan heinean eta azukreak agortzen diren heinean, beste espezie batzuek hartzen dute gaina, onddo harizpikoak eta esporak sortzen dituzten Bacillus bakterioak barne.

Mikrobioak txokolatea egiteko prozesuan ezinbestekoak direnez, batzuetan organismoek hartzidura bat honda dezakete. Esporak sortzen dituen Bacillus bakterioen gehiegizko hazkuntza zapore razdu eta gaztatsuak eragiten dituzten konposatuekin lotzen da.

10687070725_ce6ab44eb9_b

Leku baten lurzorua eta bere mikrobioak

Kakaoa hartzidura basatia da: nekazariek inguruneko mikrobio naturaletan oinarritzen dira bertako zapore bereziak sortzeko. Fenomeno honi “terroir” izenaz ezagutzen da: leku batek ematen duen kutsu bereizgarria. Mahatsak eskualdeko lurra hartzen duen modu berean, mikrobio basati hauek, nekazari bakoitzaren prozesu partikularrekin konbinatuta, lurzorua ematen diete toki bakoitzean hartzitutako babarrunei.

Kalitate handiko babarrun hauen merkatuaren eskaera gero eta handiagoa da. Txokolate-sorta txikiko gourmet fabrikatzaileek eskuz aukeratzen dituzte beren lur bereizgarriaren arabera, zapore ñabardura ikaragarriko txokolatea ekoizteko.

Txokolatea janari dendatik gertu har dezakezun barra baten moduan bakarrik ezagutu baduzu, ziurrenik txokolate benetan bikainak izan dezakeen sorta eta konplexutasunaz ideia gutxi izango duzu.

5514754116_10a5364644_b

Akesson-en Madagaskar-eko taberna batek mugurdiak eta abrikotak gogora ekar ditzake, eta Qantu txokolategile Kanadako Peruko basa-hartzitutako tabernek Sauvignon Blanc-en bustitako bezalako zaporea dute. Hala ere, bi kasuetan, tabernek ez dute kakao aleak eta azukre pixka bat izan ezik.

Hau da hartziduraren indarra: aldatzea, bihurtzea, eraldatzea. Ohikoa hartzen du eta ezohikoa bihurtzen du - mikrobioen magiari esker.

Elkarrizketa

Caitlin Clark, doktorea. Elikagaien Zientzietako hautagaia, Colorado State University

Gaiaren arabera ezaguna